在唐代开个奶茶店的话，唐德宗可以代言。“旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。”唐德宗李适(kuò)还当奉节郡王时，煎茶喜欢加酥椒一类，又求着名相李泌为他做了这句“广告诗”。唐德宗的酥煎茶，或可证明唐代已有奶茶出现(事见唐代李繁的《邺侯家传》，李泌历仕四朝，获封邺县侯，因称“李邺侯”)。

苏辙在《和子瞻煎茶》中说“又不见北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口”，苏辙出使过大辽，该是见过契丹的茶饮风尚。宋代士人崇尚风雅，像唐德宗这样茶里加上盐酪椒姜，都是“北方俗人”。

茶有个“酪奴”的谑称，奶和茶先相杀，才相爱。杨衒之《洛阳伽蓝记》载，王肃出身名门，来自琅玡王氏，不得已投奔到北魏。从南到北，开始时生活习惯有点格格不入，不吃酪只喝茶。过了几年，孝文帝大宴群臣，发现王肃吃了不少酪，于是问他茶和酪，味道哪家强?王肃谄媚，说茶只配做“酪奴”。

元代《饮膳正要》载“酥签”，“金字末茶两匙头，入酥油同搅，沸汤点之”，酥签会不会就是酥煎?元代马致远写杂剧《吕洞宾三醉岳阳楼》，岳阳楼下开了个茶坊，吕洞宾喝了盏酥签，对掌柜的叫道：“你这茶里面无有真酥。”真酥才是酥签的灵魂。

英式奶茶是先放茶还是先放奶?英国人争论到现在还莫衷一是。酥签的做法不偏不倚，就是茶与酥一起放一起搅。其实还有个问题，应该奶味重些，还是茶味重些好呢?知乎网站上的回答里，比较一致的是最好糖少点。若是按照元代《居家必用事类全集》的说法，“酥多于茶些为佳。”

“似腻还成爽，才凝又欲飘。玉来盘底碎，雪到口边销。”这是杨万里的五言绝句《咏酪》。杨万里离开杭州就吃不到酥酪了，还赋《除夜小饮叹都下酥乳不至》诗，感叹道：雪韭霜菘酌岁除,也无牛乳也无酥。放现在说“芝士”就是力量。

这个夏日，奶茶甜蜜蜜的主题曲魔性刷屏，让我们跟着诗词的脚步，寻访一番唐宋文人的甜蜜创意。

烧尾宴上点酥山

晚唐诗人和凝的《花间集》诗云:“暖金盘里点酥山，拟望君王仔细看。更向眉中分晓黛，岩边染出碧琅玕。”

唐人好宴饮，名目多花样多。唐中宗时候，进士登科、官员升迁，一个保留节目就是举办“烧尾宴”。为什么叫烧尾宴?一说来自《夜航船》：“谓鱼化为龙，必烧其尾。”烧尾宴盛行于唐中宗年间。景龙三年(709年)，韦巨源官拜尚书令左仆射，依例向中宗进献“烧尾宴”。这场烧尾宴最为凡尔赛。一共58道菜，其中“巨胜奴”“金乳酥”“贵妃红”“金铃炙”“玉露团”“乳娘鱼”，这些菜都用了酥。

“玉露团”是雕酥，又叫点酥山。“点酥山”是舌尖上的艺术品，用白酥或红酥往食器上滴淋，制作成川泽湖泊与花草树木。唐代诗人王建有“一样金盘五千面，红酥点出牡丹花”之句，可见宫宴点酥场面的恢弘。

“滴成诗句巧相粘，料得堂深冻未忺。剪水染云天上手，何因得见玉纤纤。”北宋道士陈元晋的这首七言绝句《谢童帅干送滴酥》，描述了宋时女子剪水染云、出神入化的点酥技巧。陆游《钗头凤》一词中的“红酥手”，很可能赞美的是一双点酥巧手。

为煎牡丹赠好酥

“千花与百草，共尽无妍鄙。未忍污泥沙，牛酥煎落蕊。”苏轼写《雨中看牡丹》，不忍牡丹花落污了泥沙，只好把花蕊用牛酥煎了。吃货自有吃货的道理。

酥煎牡丹不是苏轼的发明。五代十国时期，后蜀国主孟昶性奢靡，喜游赏，尤其好牡丹，大臣们自然跟着捧场。时任兵部尚书的李昊送礼必送牡丹花，还要配上兴平酥，言称待花凋谢，“以酥煎食之，无弃秾艳”。

在唐代，兴平酥是贡品。《长安志》记载：“京兆府岁贡兴平酥、咸阳梨，不列方物(无与伦比)。”杜甫有诗“金城土酥净如练”，金城县属京兆府，唐肃宗时(757年)改名为兴平县。金城酥就是兴平酥。南宋学者蔡梦弼注杜诗，“酥，牛羊乳所为，色白如练也。”

“浅黄拂拂小鹅雏，色好从来说雍酥。花草偏宜女儿手，缄封枉八野人厨。”北宋词人周邦彦有诗《天启惠酥》四首，其二是赞咏雍酥的。宋代产酥，以产自陕西凤翔的“雍酥”身价最高，宋徽宗时，薛嗣昌用雍酥贿赂权贵，一次就是上百桶。

黄寔的两个女儿都嫁给了苏辙的儿子，他生平最得意的两件事，一是送了苏东坡两壶酒和一奁雍酥，二是送米芾二饼小龙团。苏东坡有诗感念此事，“关右土酥黄似酒，扬州云液却如酥”。

宋代酥酪已经进入寻常百姓之家。北宋时东京城内已有“网红店”，诸如乳酪张家、曹家从食。清明节时坊市卖乳酪、乳饼者甚多。北宋置“乳酪院”，负责向御厨供应乳饼酥酪，在南宋时并入牛羊司。笔记小说《白獭髓》里便提到，“浙间以牛乳为素食(素日所食)”。据《梦粱录》《武林旧事》等书记载，杭州城街市上酥食琳琅满目，有蜜麻酥、螺滴酥、蜜酥、小鲍螺酥、破麻酥、孔酥等。

蜜渍梅花暗香来

杨万里有诗《蜜渍梅花》：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。”

南宋林洪《山家清供》中记述了蜜渍梅花的做法：“剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酝酿之，露一宿取出，蜜渍之。”与酥煎牡丹一比，蜜渍梅花是多了雅气，少了烟火气。《红楼梦》亦有“梅花雪水”，妙玉收了一瓮梅花上的雪，埋在地下五年，到夏天取出泡茶，宝玉评价说吃得“轻浮”。

宋人爱梅咏梅，还可点酥成梅，偏有杨万里吃梅，甚至大晚上蘸着白糖吃梅花，把梅花当了下酒菜，一朵梅花一杯酒。

苏轼说我是老饕，杨万里也自称老饕，陆游则说我是老馋。陆游《戏咏山家食品》中写“牛乳抨酥瀹(yuè)茗芽，蜂房分蜜渍棕花”，说的同样是蜜渍梅花。

陆游诗中提到的抨酥，是一种以酪制酥的方法，在北魏贾思勰《齐民要术》中就有记载。《永乐大典》卷二四〇五引《韵府群玉》说“乳成酪，酪成酥。”魏晋南北朝时人们常以酪为原料制酥。当时，一斛酪才能加工出一升酥来。

宋代梅花用处多，可以做汤，有暗香汤;还可以下面条，有梅花汤饼。明代高濂《遵生八笺》记载了暗香汤的做法：“腊月早梅，清晨摘半开花朵，连蒂入瓷瓶，每一两，用炒盐一两撒入，勿用手抄坏。箬叶厚纸密封,入夏取开，先置蜜少许于盏内，加花三四朵，滚水注入。”

甘酪樱桃是绝配

“香浮乳酪玻璃碗。年年醉里尝新惯。何物比春风。歌唇一点红。”辛弃疾作《菩萨蛮·坐上赋樱桃》一词，说道樱桃和甘酪是绝配。

唐代进士及第，惯例是要宴聚的。过于奢华的烧尾宴到了玄宗年间就被禁止了。不过还有樱桃宴。宰相刘邺的儿子刘覃中了进士，刘邺出了一锭银，让刘覃和同科学子众筹樱桃宴。刘覃却一个人掏了钱，买了几十棵树的樱桃，席间摆满一盘盘的樱桃奶酪。樱桃宴一直延续到清朝，清代名士毕沅和名伶李桂官交好。毕沅中了状元，带着李桂官一起去赴樱桃宴，大学士史贻直在座中打趣说：“我揩老眼，要一见状元夫人。”这事写成了小说《品花宝鉴》。

甘酪与樱桃的结缘，能追溯到三国时。钟繇书信中，提到曹丕赏赐甘酪和樱桃。元代乃贤写《宫词》：“上苑含桃熟暮春,金盘满贮进枫宸。醍醐渍透冰浆滑,分赐阶前儤直人。”(含桃是樱桃的别称)古代乳制品有乳、酪、酥、醍醐等说法，意思不一。李时珍《本草纲目》则引宋人寇宗爽的说法：“做酪时，上一重凝者为酥，酥上如油者为醍醐，熬之即出，不可多得，极甘美。用处极少。”成语醍醐灌顶，喻佛性，说白了就是酥油浇头，或因醍醐珍贵。

古人同样向往着车厘子自由。甘酪樱桃怎么做?唐传奇《昆仑奴》中有讲解：“以金瓯贮含桃而擘之，沃以甘酪而进(将樱桃放在金瓯中，剖开去核，浇上甘酪)。”

酒酣时饮沆瀣浆

“席地莫禁流汗体，阴阴竹树埋虚堂。夜分几传逡巡酒，暑甚一沃沆瀣浆。”南宋诗人董嗣杲《暑中宴张穆父第》，诗中所言沆瀣浆，解酒有奇效。

沆瀣一词出自《楚辞》，意思是夜间的水汽或露水。沆瀣浆只是普通的煮萝卜水，却为宫廷秘传。宋人张一斋在大雪之夜请客人喝酒。喝到酣畅之时，簿书何君拿出一瓢沆瀣浆，与大家分着喝，喝过之后醉意就没了。大家问他做法，何君回答说：“这是从皇宫禁苑得到的做法。只用甘蔗、白萝卜，各切成方块，用水烂煮罢了。”

《三国食货志》说浆为冷、汤为热。沆瀣浆是冷饮。宋孝宗赵昚一年夏天陪着赵构一起到飞来峰避暑。宫中后苑送来沆瀣浆、雪浸白酒。赵构吃得爽快，孝宗劝说：沆瀣浆不宜多吃，毕竟伤脾。赵构听了劝。

苏轼用萝卜发明了一道玉糁羹，同样是用来解酒的。据《山家清供》说，苏轼有天晚上和弟弟苏辙喝酒，“酣甚，捶芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁食之”。芦菔就是萝卜。

故事另有版本。《夜航船》载，苏轼三子苏过忽出新意，用山芋做玉糁羹。苏轼遂作诗：“香似龙涎仍酿白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”并大赞人间值得：“天上酥酡则不可知，人间决无此味也。”陆游爱吃玉糁羹，曾赋句“雅闻岷下多区芋，聊试寒炉玉糁羹”。这么看，玉糁羹更可能是“芋糁羹”。萝卜又称土酥，唐宋诗文中说酥，有时说的是萝卜。

真正以酥入饭的美食，有唐敬宗年间的御膳“清风饭”。大暑之时，御厨用桂圆肉、龙睛粉、龙脑末和牛乳酪蒸糯米饭，然后放进金提缸，垂下冰池中，冷透后食用。

麦门冬饮排第三

“一枕清风值万钱，无人肯买北窗眠。开心暖胃门冬饮，知是东坡手自煎。”苏轼染暑热，在真州白沙东园休养，米芾送来“快乐水”——麦门冬饮子。于是写了这首《睡起闻米元章冒热到东园送麦门冬饮子》。

《在清明上河图》有两处卖“饮子”的摊位。饮子，在宋时又叫熟水、凉水。元代叫作渴水，又名摄里白，英文果子露叫sherbet，应是摄里白的音译。麦门冬是中药名，南宋陈元靓著《事林广记》中，记宋仁宗为熟水排座次，麦门冬饮一般般，只排第三。“仁宗敕翰林定熟水，以紫苏为上，沉香次之，麦门冬又次之。”

李清照有词《摊破浣溪沙·病起萧萧两鬓华》：“豆蔻连梢煎熟水，莫分茶。”因晚年体弱多病，不敢饮茶，只喝白豆蔻仁熟水。

《东京梦华录》记，开封人最重视过三伏。“往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，远迩笙歌，通夕而罢。”

《宋史·礼志》载，仆射、御史大夫、中丞、节度等重臣，四时八节，皇帝都会有赏赐，伏日这一天，规定要赏赐“蜜沙冰”。史官还有特殊待遇，宋末罗烨撰《醉翁探录》说：“开封府皆言猫儿常苦寒，一岁之中唯六月六日一日热。京师三伏，唯史官赐冰麨(chǎo)，百司休务而已。”冰麨是炒过的小麦粉加蜜加糖搅拌而成。

夏日吃冰要有度。苏轼因病去世，起因就是上述那次在真州饮冷过度。1101年，被贬海南的苏轼遇赦北还，六月泛舟江上。酷热难当，苏轼因为饮冷过度，腹泻一夜，吃了黄蓍粥，才平复了些。一个多月，病情反复，诗人终不治。《冷庐医话》说，苏轼不该吃黄蓍粥，贻误治病。“(苏轼)喜谈医事，研究不精，孟浪服药以自误。”

(作者 五柳七)

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