热气涌动，油脂“嗞啦”作响，随之烤肉的喷香也争先恐后地钻入鼻中。这时候，刻在骨血里的、对美味最原始的渴望立马就被激活了，直逼得人食指大动——这是独属于烧烤的魅力。

说起来，烧烤可真是独特的文化现象。和诸多做法复杂的美食相比，烧烤实在有点平平无奇，然而在皇室贵胄的宴席里，在白雪红梅的琉璃世界里，在武侠小说的仗剑天涯里，却总能瞧见它的身影。也许，这正与其神秘又离奇的身世有关。

西王母的烤串

“上古之世……民食果蓏(luǒ)蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病，有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说(悦)之，使王天下，号之曰燧人氏。”远古之时，人类过着茹毛饮血的生活，直到习得了钻木取火和火种保留的法子，这才结束了原始的野蛮生活，开始培养吃熟食的饮食习惯。

人类自打学会了用火，也就学会了如何烤肉。从出土的文物看，这一点也能得到相应的佐证，如在全国各地发现的烧烤坑，就被认为与先民们烧烤食物的行为密切相关，而自马家浜文化遗址中出土的腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架(炉箅)则说明，至迟在新石器时代，中国人就已经掌握了烧烤烹饪的技术。

但颇为吊诡的是，正是这样一种最古老且具有文明开化意义的烹饪方式，却在典籍里“找不到”姓名。有传闻说，20世纪30年代，画家齐白石应一家烤肉店之邀，根据形声造字法，创造了“烤”字，并解释称：“钟鼎本无此‘烤’字，此是齐璜杜撰。”这才让烧烤正式拥有了属于自己的名字。齐白石造字的说法孰真孰假，留待后文详述，然而可以确定的是，“烤”字在古代典籍中确实记载极少，难觅踪迹。

那么，烧烤在漫长的中国饮食史上究竟是以何种身份存在的呢?拨冗沉珂，这事儿可能还得从汉代入手按迹循踪。在众多典籍壁画里，有一幅关于西王母的汉代壁画尤其引人注意。西王母端坐在画的中央，此时的她已然从“豹尾虎齿而善啸，蓬发戴胜”的半人兽变成了正襟危坐、衣着华丽的仙女，她的两旁则站着给她“端茶倒水”的侍从，其中一人手中正举着一串食物递与西王母。根据扬之水先生的考证，这正是如今最具国民度的食物——烤串，而从其形状来看，这与我们现在所吃的并无二致。

烧烤之道 暗藏乾坤

西王母具体吃的是什么肉串，这就无从考证了，但种种迹象表明，早在汉代，烧烤就已是最时髦的吃食，且食材颇丰，牛、羊、鹿、猪、鸡、鸭、鹅、鱼皆是入口妙物，就连蝉、鹌鹑(也有人认为是黄雀)和海鲜也算不得什么稀罕之物。

后来，贾思勰总结前人经验，把烧烤之道详述于书，总结了一套从区分肉质、切块、料理到火候、调味的一整套烧烤之道。如烤牛胘(xián，即牛百叶)：“老牛胘，厚而脆。铲、穿，痛蹙令聚。逼火急炙，令上劈裂;然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且肕。”根据牛百叶的肉质特点与形态，贾思勰认为应当在用力压绉挤紧后，近火快烤，使其面上有裂口，然后割开来吃，会爽脆有嚼劲儿。而其中的海鲜料理之道更是不可谓不细致，如烤车螯：“汁出，去壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四;酢随之。”并且嘱咐道：“勿太熟，则肕”，不仅掌握了适宜的火候，还总结了一套相对完整的去腥、调味的经验。

诚如人类学家列维·斯特劳斯所说：“生食到熟食的过程表征着文化”。从人类饮食发展史来看，烧烤的贡献显然不仅仅在于肉的生与熟，还意味着对油、盐、酱、醋调料诞生或者发现所起到的酶促作用。有了调料，熟食也就有了“色”、“香”、“味”等的更高追求，烧烤带动饮食进入了文化的视野，也引导了中国饮食结构的建立。

从这一层面看，西王母即将拿在手中的是烤肉串，也许早已预示了这一切。根据《黄帝内经》的记载：“王母授帝以九华灯檠，注膏油于卮，以燃灯。”这也就是说，烧烤的必备调料——油乃是西王母亲自传授给黄帝的。油最早的称谓是“膏”和“脂”，均是从动物身上提取而来的动物油，用法即是涂抹食物以后进行烧烤。

按照这种说法，人类之所以能对烧烤大快朵颐，全然是靠着西王母的成全。看来“仙女只喝露水”的段子怕是要进行一番修正了。立秋已过，人们开始全面“贴秋膘”，若是让西王母来当美食博主，只怕是要不遗余力地推荐烧烤吧!

从传世的汉代壁画来看，烧烤食俗备受当时人的推崇，连带着烧烤器物如烤炉、托盘、肉扦等也发展出了相对成熟的体系。陕西历史博物馆藏有一架绿釉陶烤炉，烤炉底部有漏灰孔，沿口还放有两枚串着蝉的扦子。由此可见，汉代烧烤工艺之成熟程度，丝毫不比现在逊色。

烧烤从何时才拥有了姓名?

即便烧烤在汉代取得了如此地位，在当时却依旧未能拥有一个正儿八经的名字。只是沿用周代的习俗旧语，根据烧制手段，以“炮”、“烈”、“燔”(fán)、“炙”等词代之。如《诗经·小雅·瓠叶》中就记载了这四种烧烤法：“有兔斯首，燔之炙之……有兔斯首，燔之炮之。”这里说的是烧烤兔头。

具体来说，“炮”是“以土涂物，炮而食之。”这在如今的侗族和苗族中仍然常见。“烈”是把整只动物架在火上烤，与蒙古族的烤全羊极为相似。而“燔”与“炙”则往往一同出现，也就是我们所说的“烧烤”了。如《诗经·大雅·凫鹥》：“旨酒欣欣，燔炙芬芬。”当时也有那追求精致之士试图从肉块大小、离火远近、使用器具等方面对“燔”与“炙”加以区分，如郑玄认为：“柔者炙之，干者燔之。”孔颖达则说：“燔者火烧之名，炙者远火之称。以难熟者近火，易熟者远之。”但分辨来分辨去，自始至终也并没有一个大家都能认同的结果，因此，最通用的说法依旧是“燔”与“炙”同源，“燔炙”看作是“用火烤”，也就是我们今天所说的“烧烤”。汉代以后，“炙”的用法更为常见，“动物(部位)+炙”成为约定俗成的命名方式，如腩炙、肝炙、牛胘炙、鱼炙等。

再说回“烤”字。烧烤究竟是什么时候“名正而言顺”的呢?关于齐白石造字的说法，见于邓拓先生《燕山夜话》的一篇文章，与北京老字号烤肉宛密切相关：“烤肉宛里有齐白石所写的一个招牌，写在一张宣纸上，嵌在镜框子里。文曰：‘清真烤肉宛’。在正文与题名之间，夹注了一行小字(看那地位，当时写完后加进去的)，曰：‘诸书无烤字。应人所请，自我作古’(原无标点)看了，叫人觉得，这老人实在很有意思!因为写信时问了朱德熙，诸书是否真无烤字;并说，此时若告马南邨，可供写一则燕山夜话。前已得德熙回信，云：‘烤字说文所无。广韵、集韵并有燺字，苦浩切，音考，注云：火干，集韵或省作熇，当即烤字。燺又见龙龛手鉴，苦老反，火干也。’烤字连康熙字典也没有，确如白石所说，诸书所无。”这个时间点，大约在二十世纪四五十年代。

如今，借助现代检索工具，则可以发现辞书中寻不见的“烤”字，最早可在元代大藏经的异文中找到，近代多部佛经译作亦有使用。而《红楼梦》抄本中，也曾多次出现“烤”字，如第四十二回中写道：“宝钗笑道：‘颦儿你知道什么!那粗磁碟子保不住不上火烤，不拿姜汁子和酱预先抹在底子上烤过，一经了火，是要炸的。’”

不论是佛经译本，还是《红楼梦》中的对话，都是较为特殊或偏向口语的用法，可见“烤”字虽不见得是齐白石先生首创，在近代以前却着实是极为生僻的字，且与菜肴关系并不紧密。而在光绪十至十二年(1884-1886)《光绪顺天府志》刻本中，则终于出现了“烧烤肉”词条，按曰：“取小猪烤之。其不用小猪者，名为炉肉，本土有炉肉铺。”至此，“烧烤”终于名正而言顺了。

恩格斯说，火的使用“第一次使人支配了一种自然力，从而最终把人同动物界分开。”面对烧烤，人们在沿袭与传承远古时期的饮食习惯，也在追忆与体味食物原始的味道，更是在感念人类社会发展的曲折与传奇。就着烤肉的余香，在心领神会之际，便是与古人的心意相通时刻。

(原标题：贴秋膘 从读懂烧烤开始)

(作者：关静)

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