国内 来源：北京晚报 时间：2021-09-01 09:01:26
北京的炙子烤肉是北京“三烤”(烤肉，烤鸭，烤白薯)之一，“北京吃儿”的代表作。不同的是，汉代时，人们还只注意到了“桑炭甚美”之于烧烤的重要性，发展到了“炙子烤肉”，则更是发挥柴薪之能事，把果木、炙木等作为燃料，熏得烤肉鲜嫩沁香，以至于汪曾祺、唐鲁孙等一众美食高手根本不舍放下手中的筷箸：“‘炙子’的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个‘炙子’受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。”甚至到了身处他乡也念念不忘的地步。
从烧烤的器具与燃料的步步完善中，我们能看到由烧烤所带动的礼俗社会的形成。正所谓“使人以有礼，知自别于禽兽”，当烧烤将人与动物分别开来的那一刻，“礼”也就此产生了，自此以后的数千年时间里，礼俗不断互动，中国社会也发展出了独属于自己的形态。
而以烧烤为例，我们亦能知晓诸多饮食文化从“礼”到“俗”，从“仪式组”逐步转换到“氛围组”的现代化进程。夏商周时代，民以食为天，此时俨然已经有了“礼”的萌芽，先民们试图举行特殊的仪式来与祖先神灵取得联系，而饮食则是互通有无与表达情感的重要媒介，如商代的“燎祭祀”，即是用烧烤祭祀的先例。
到了“器以藏礼”的周代，以烧烤为代表的饮食则已经成为与国家社稷相关的礼制内容，《礼记》中有：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”这一时期，“礼”成为一种伦理规范，其重要内涵是“别”，教人明尊卑有别、晓男女有别，对人们的一举一动都有所约束。
此时的烧烤当然不能免俗，它与相应的青铜器俨然成为权力分配的象征物。从食材种类、食用数量，甚至是食用的先后次序、调料的摆放等都要依“礼”而行。如《礼仪》中记载的诸侯款待小聘问的使者的食礼有：“月乡以东，臐、膮、牛炙，炙南醢，以西牛胾、醢、牛鳍，鳍南羊炙，以东羊胾、醢、豕炙;炙南醢，以西豕胾、芥酱、鱼脍。”其中，对牛炙、羊炙、豕炙等烧烤都作了严格规定。
在后世的发展中，关于食用烧烤的礼制更为丰富，对食用时间、所用薪柴都有所倾向。如《战国策》里就有对齐桓公夜里“燔炙和调五味而进之”这种不合时宜地吃烧烤的指责，甚至还预言“后世必有以味亡其国者”，烧烤成为能影响国家命运的最高礼制，而唐人魏征主编的《隋书》里还记载了北魏人王劭以烧烤所用的木炭为例，试图劝说在位者重修食礼：“今温酒及炙肉，用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同……纵使百姓习久，未能顿同，尚食内厨及东宫诸主食厨，不可不依古法。”
由此可见，烧烤的礼制起源早，且极为严苛。但是随着社会不断发展，人们的物质生活也在逐步改善，以往只有皇亲贵胄才能吃到的肉食，民间也渐渐能有条件解解馋了。因此，“礼”慢慢往“俗”发展，烧烤成为民间在特定日子也能享受到的美味。如老饕苏轼被贬谪到海南时，就曾得友人赠送，品尝到了烤生蚝的美味，“取其大者，炙熟。正尔啖嚼，又益煮者。”激动之下还留帖纪念。
没了仪式的约束，吃烧烤更见自在从容与抚慰人心的快感。到了明清时期，烧烤更是成为大雪天、过年过节、款待友人的必备吃食，清人杨静亭就曾撰《都门杂味》中赞道：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”烧烤就这样从庙堂走向江湖，一步步走入民间，成为人间烟火的典型代表。
如今，吃烧烤更是极富动感场面，且不说每个城市都能代表出战的灵魂烧烤，就单单还拿北京的炙子烤肉来说，就已经被“吃出了花”来，在汪曾祺笔下，北京的玉渊潭可不是赏桃花那等风雅场所，而是聚众吃烤串的传统地界儿，一到秋天，玉渊潭就整个儿浸在了烤肉的香味里，体现了十足的“在野精神”。
烤肉喷香只是其一，炙子烤肉的精髓还在吃法，地道的炙子烤肉分为“文吃”和“武吃”，“文吃”指的是由厨师烤好以后再端上来，吃法斯文，细嚼慢咽。但炙子烤肉最正经的吃法则是“武吃”，正如王世襄所形容的：“记得五十年代前每次去烤肉宛，总是等到那副老炙子腾出空儿时才去烤，一足蹬板凳，一手执长筷子，随烤随吃……”毫不夸张地说，唯有深深镌刻在骨子里的烧烤，才能有这般魔力，直叫人不由地打开五感六识，热炽真诚地全身心参与。
(原标题：古人吃烧烤 也要讲礼仪)
来源：北京晚报 作者关静
